PAN 10

Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan".

Es el número 10 de la revista PAN y en ella encontrarás una trama con muchas historias valientes, conmovedoras y profundas de personas que ya habían encontrado en el pan su refugio antes de vernos sumergidos en la situación actual. Cuajado de manera espontánea de voces de mujeres del mundo de la panadería, PAN 10 despierta una emoción especial. Y es que, aunque en despachos y conferencias la panadería se revela masculina, en su esencia no lo es. Ni a lo largo de la historia, ni en la actualidad. Las manos de las mujeres han amasado, formado y horneado tanto pan como las de sus compañeros.

En PAN tenemos claro que no podemos considerar al pan como un producto aislado. Es el resultado de tantos factores naturales, sociales y culturales que resulta imposible desligarlo del contexto en el que se produce. Tampoco de las historias de las personas que garantizan su elaboración y, por tanto, de sus grandes y pequeñas luchas cotidianas. Por eso, este pensamiento salpica todas las secciones habituales de PAN (Conversaciones, Materias Primas, Relatos Panaderos, Recetas, Bocatas del copón, Pan y Ciencia, Pan y Cultura…).

TRIBUNA ABIERTA

- Viejos sueños, nuevos proyectos, por Carolina Escudé

OPINIÓN

- ¿Es legal anunciar que la harina de mi pan es ecológica?, por Fernando Bernaldo de Quirós

- La importancia de la agricultura sostenible, por Lucía Palacín

RETRATO EN PRIMERA PERSONA

- Panifiesto: pan honesto y sencillo, por Ander Gómez

CONVERSACIONES PANADERAS

- Georgina Crespo y Mercè Sampietro, por Nuria Gutiérrez

RELATOS PANADEROS

- No hay pan que por bien no venga, por Candela Cortina Sixto

UNA HISTORIA PANADERA

- La panadería familiar, por Aida Fuentes Iza

- Mi vida después del descubrimiento del pan, por Enric Torné

PAN Y CULTURA

- Semillas que vienen de la Unión Soviética. El legado de Nikolái Vavílov, por Gustavo Puerta Leisse

- La panadería de: Eleonora Arroyo

- Regulación de harinas y panes.

- En el Toledo de José Bonaparte, por Enrique Sánchez Lubián

- Historias de la molienda, por José Luis Gutiérrez García

RECORRIDOS PANARRAS

- Un pellizco de pan en San Sebastián, por Marta Mendia

PAN Y CIENCIA

- Influencia de la actividad enzimática en panadería, por Pablo Pérez Lorenzo

- Panettone y bollería de masa madre, por Thomas Teffri-Chambelland

PAN Y FOTOGRAFÍA

- Mi fotografía de panes y yo, por Miriam García

- El horno comunal de O Seixo, por Pablo Pérez Lorenzo

PAN Y LIBROS

- De salones locos y libros de pan, por Susana Pérez Martínez

MATERIAS PRIMAS

- Escanda por amor al arte, por Aina S. Erice

Receta: Pan de escanda, por Ángel Luque Ballesteros

El clima, factor determinante en la calidad de los trigos, por Carlos Moreno

RECETAS

- Pan murciano. Recuperando tradiciones, por Juan Antonio García

- Pan do Porriño, por José Manuel Fernández

- El Garrote del Santo, por Nuria Escarpa

- Pan de patatas revolconas, por Ángel J. Rodríguez

- Tiñol montañés, por Asunción Coyo

- Fabiola de Palencia. Un pan con marca de garantía, por María Franco Marcos

- Coca de mestall por Jesús Machí

- Pan de Sant Jordi, por Georgina Crespo

- Roscón de hojaldre, por Santiago Patiño

- Talo, por Txema Pascual

BOCATAS DEL COPÓN

- Smørrebrød «a lo Crumb»:

- Presa ibérica con ensalada de tomate osmotizado y berros, piña braseada y mayonesa con jengibre

- Tosta con mantequilla de anguila cocinada al estilo japonés, salicornia y pepino, por Raúl Martín Guillén

- Receta: Pan de centeno, yogur y miel, por Raúl Martín Guillén

- En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Albert Pinilla, Amalia Restrepo, Elena Arroyo, Juliana Salcedo, Rubén Hernández Castellano, Yolanda Mosquera, fotografías de Sylvain Vernay y Miriam García.

- Foto de portada de Tessa Doniga Johnson (Fragmento Universo).